به گفته محققان دانشگاه باسکیو اسپانیا، سرخ کردن ماهی در روغن زیتون خام موجب می شود روغن از لحاظ میزان اُمگا۳ غنی تر شود.
روغن سرخ شده در روغن زیتون فوق خام و آماده شده در مایکروویو، سالم ترین نوع پخت ماهی است.
طبق این مطالعه، مشخص شده است تکنیک های سرخ کردن، ماهیت روغن مورداستفاده و گونه ماهی مصرفی بر تغییرات روی داده در زمان سرخ شدن ماهی تاثیر می گذارد.
باربارا نیوآ اکواریا، عضو تیم تحقیق، در این باره می گوید: «انتخاب روغن پخت و پز، بواسطه تاثیر بر الگوی لیپید موجود در ماهی و بر ایجاد احتمالی ترکیبات سمی در روغن در طول سرخ کردن، بسیار حائز اهمیت است و می تواند بر سلامت مواد خوراکی و انسان تاثیر گذارد».
برای انجام این تحقیق، فیله ماهی خاردار اروپایی و ماهی سیم در ماهیتابه و در مایکرویو با استفاده از روغن زیتون فوق خام تصفیه نشده و روغن آفتابگردان تصفیه شده سرخ شدند. طبق یافته های این مطالعه، در طول مدت سرخ شدن، نه تنها لیپیدهای ماهی به روغن سرخ کردنی منتقل شدند بلکه اجزای روغن نیز به فیله ماهی منتقل شدند.
مطالعه آشکار ساخت بعد از سرخ شدن، روغن زیتون غنی از اُمگا-۳، گروه های آسیل اُمگا-۱، چربی لینولئیک و چربی اشباع شده (حاصل از ماهی) شده بود.
اخیرا پیشنهاد می‌شود که استفاده از روغن‌های گیاهی مثل روغن زیتون سرخ کردنی نیست و سلامت بدن را به خطر می‌اندازد. چرا که در فرایند گرم شدن، یک ماده سمی به نام آلدهید تولید می‌کند. آلدهید ساختار ارگانیک ساده‌ای دارد و در طبیعت به وفور وجود دارد. در پی فرایندهای طبیعی بدن، میزان کمی از این ماده در بدن شکل می‌گیرد. اما به نظر می‌رسد مصرف غذایی آلدهیدها باعث بیماری‌هایی مثل دیابت و بیماری‌های قلبی می‌شود.
نزیک به نیمی از خانواده‌ها در بریتانیا از روغن زیتون استفاده می‌کنند که تغییر اساسی در استفاده از روغن در سال‌های اخیر را نشان می‌دهد. جدا از اینکه روغن زیتون برای سرخ کردنی مناسب است یا نه این تغییر ممکن است به این دلیل باشد که مصرف روغن زیتون برای سلامت بدن مفید است.
روغن زیتون با فشرده کردن زیتون به دست می‌آید و معمولا در کل دنیا در فرایند آماده کردن غذاهای مختلف مثل سرخ کردن یا همراه با سالاد مصرف می‌شود. بر خلاف روغن‌هایی که از چربی حیوانات تهیه می‌شود، روغن زیتون به عنوان روغن گیاهی شناخته می‌شود چرا که از زیتون برای تولید آن استفاده می‌شود.
بین روغن‌های گیاهی که برای سرخ کردن استفاده می‌شود روغن زیتون میزان کمی آلدهید تولید می‌کند که معقول است. محققین در یک تحقیق سه مدل روغن زیتون، روغن معمولی و روغن آفتابگردان را در فرایند سرخ کردن بررسی کردند. در این تحقیق هر سه نوع این روغن‌ها تا دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم شده‌اند. نتیجه تحقیق نشان می‌دهد که روغن زیتون نسبت به دو روغن دیگر میزان کمتری آلدهید را در زمان طولانی‌تری تولید می‌کند.
دلیل این موضوع این است که روغن‌های دیگر به دلیل ساختار متفاوتشان قابلیت واکنش شیمیایی بیشتری دارند. یک برنامه تحقیقی دیگر نیز این یافته را تایید کرده است. در تمام این تحقیقات سرخ کردن با روغن زیتون، کره و محصولاتی از این دست را با کمترین میزان تولید آلدهی تشخیص داده‌اند. در نتیجه اگر می‌خواهید غذایتان را سرخ کنید، روغ زیتون یکی از گزینه‌های مناسب است.
نباید فراموش کرد که هنوز اطلاعات کمی در مورد میزان تولید آدهید در غذا و بدن انسان داریم. اطلاعاتی از تحقیقاتی روی حیوانات وجود دارد اما نتایجی که می‌توان از آن‌ها گرفت کم است. با این حال همانطور که پیشتر توضیح داده شد اگر از روغن زیتون برای سرخ کردن در مدت زمان کوتاهی استفاده کنید بعید است که بدنتان بیش از حد معمول آلدهید تولید کند.
روغن زیتون ممکن است بین روغن‌های دیگر برای سرخ کردن سالم‌تر باشد اما نباید فراموش کرد که غذاهای سرخ کردنی به شکل قابل توجهی برای بدن مضر هستند.
ریچل آدامز از دانشگاه کاردیف متروپولیتن درباره روغن زیتون سرخ کردنی می‌گوید:
گرم شدن تمام روغن‌ها منجر به انفعالات شیمیایی می‌شود و طعم، بو و محتوای غذایی آن را تغییر می‌دهد. داغ شدن بیش از اندازه روغن علاوه بر اینکه باعث بوی بدی در آشپزخانه می‌شود طعم غذا را خراب می‌کند و فعل و انفعالات شیمیایی مضر در آن بوجود می‌آورد.
در این مورد روغن زیتون تفاوتی با روغن‌های دیگر ندارد. اگر آن را بسوزانید(بیش از نقطه دود آن را گرم کنید) طعم بدی می‌گیرد و منجر به ترکیبات شیمیایی مضر می‌شود. نقطه دود به درجه‌ای گفته می‌شود که در آن دود از روغن بلند می‌شود. نقطه دود در روغن زیتون ارتباط مستقیمی با کیفیت آن دارد. با افزایش کیفیت روغن زیتون اسیدهای چرب آزاد کم می‌شود و آنتی اکسیدان بالا می‌رود. آنتی‌اکسیدان بالای روغن زیتون می‌تواند منجر به کاهش تولید ترکیبات شیمیایی در حین غذا پختن شود. هنگام استفاده از روغ زیتون سرخ کردنی هرچقدر کیفیت روغن زیتون بالاتر باشد احتمال تشکیل ترکیبات شیمیایی مضر کم می‌شود. همچنین مواظب باشید که آن را بالاتر از نقطه دود گرم نکنید. به این شکل غذای خوشمزه‌تری هم خواهید داشت.
سرخ کردن به شکل کلی سالم‌ترین راه درست کردن غذا نیست اما اگر می‌خواهید غذایتان را سرخ کنید استفاده از روغن زیتون با کیفیت بالا انتخاب بدی نیست.
برگرفته از:
Theconversation
doctoreto.com
nazweb.ir
تمامی حقوق این سایت متعلق به درمانگاه تخصصی پوست و مو اکسیر می باشد . Copyright © 2018
